Kvalitets kombiovne siden 1977
Hounö blog
Sådan fungerer sous vide-tilberedning i en kombiovn
Sous vide er en foretrukken teknik for mange restaurantkokke, og nu kan du faktisk lave sous vide i din professionalle kombiovn.
27 september 2024
Sous vide er populært blandt mange restaurantkokke på grund af det kreative potentiale og den præcise temperaturkontrol. Men sous vide-tilberedning kræver ikke længere særskilt udstyr. Du kan faktisk sous vide i din kombiovn.
Hos Dieta Oy i Finland eksperimenterer Corporate Executive Chef Vesa Saaristo ofte med sous vide i kombiovnen. Han forklarer: “Når man kan bruge ét stykke udstyr til flere tilberedningsmetoder, sparer det både på investeringer og på værdifuld plads i køkkenet. Kombiovnen er allerede en essentiel del af udstyret, så det giver god mening at udnytte dens fulde potentiale.”
Derfor bør du bruge sous vide-tilberedning i en kombiovn – 3 afgørende fordele
Øget driftseffektivitet
Sous vide-tilberedning er en fantastisk mulighed for at udnytte kombiovnen som en ekstra ressource i køkkenet, mens personalet ikke er på vagt. De billigere energipriser uden for spidsbelastningsperioderne er attraktive, og kombiovnen kræver meget lav energi til at køre natdrift ved lave temperaturer.
Reduceret energiforbrug
Tilsæt hertil den innovative dobbeltdampteknologi i Invoq Hybrid-ovnen, der blander injektionsdamp og kedeldamp efter behov, og du får et ensartet og præcist høj-densitets dampmiljø, der holder al fugt inde i ovnen. Nu er det næsten kun ovnens ventilatormodul, der bruger energi. Selv dampproduktionen bruger 70% mindre energi sammenlignet med den tidligere ovnmodel, så der er store besparelser at hente ved langsom madlavning om natten.
Over natten kan kombiovnen tilberede store portioner sous vide-mad, såsom kød fra billigere udskæringer, der opnår optimal mørhed, samt lækre væsker til saucer eller som base til morgendagens suppe. Den kan også tilberede mør eller cremet rodfrugtmos eller puré som tilbehør, cremer og desserter til menukortet samt frugtsirup til pynt.
– Vesa Saaristo explains.Alt sammen i portionsposer, der minimerer madspild og sikrer friskhed til en nemmere, mindre stressende mise en place og en hurtig à la carte-service
Næringsmæssige fordele og forbedrede smagsoplevelser
Uanset om du bruger sous vide-tilberedning til hele processen, som for eksempel opskrifter på pulled meat, eller som en del af en kombinationsproces, der afsluttes med en anden tilberedningsmetode såsom ovnstegning for en sprød tekstur på overfladen, opnår du et ensartet, mørt resultat gennem den meget præcise temperaturkontrol. Din mad bevarer sin naturlige fugt og næringsstoffer, hvilket resulterer i en smagfuld ret.
– Vesa Saaristo concludes.Når man opdager de mange fordele ved sous vide-tilberedning i en kombiovn, er det for mig indlysende at forberede kombiovnen til natdrift, så vi kokke har mere tid i løbet af dagen til kreativitet og opskriftudvikling,”
Vejledninger og inspiration
Dehydrering af frugt med Invoq Bake: En trin-for-trin guide til perfektion i konditorfaget
At dehydrere frugt er en værdifuld teknik i konditorfaget, som giver bagere mulighed for at bevare og intensivere smag, forbedre tekstur og tilføje alsidighed til deres kreationer.
