David BreadHead surdejsbrød

1 Når din surdej er klar, blander du dit vand op med 100 gram aktiv surdej. 2 Tilsæt alt melet til vandet og bland det hele til en homogen masse så alt vandet er absorberet i melet og der ikke er mere tørt mel tilbage. Lad den nu stå i 30-40 minutter. - Denne proces kaldes autolyse og det betyder at melet absorberer vandet fuldstændig. Dejen trækker sig sammen og det aktiverer enzymerne i melet, og proteinerne starter udviklingen af glutennetværket. 3 Dejen æltes glat i hånden - dette tager ca. 3-5 minutter. 4 Lad nu dejen hvile i 5 minutter. 5 Overfør din dej til en ren skål, med en lille bitte smule neutral olie i bunden. 6 Over de næste 2 timer skal dejen foldes 4 gange hvert 30 minut. - Foldemetode: Gør dine hænder våde (Dette er så dejen ikke sidder fast på din hånd). Tag dine hænder under dejen i hver side og stræk nu dejen 25-30 cm op og lad den folde ind under sig selv, dette gør du 2 gange i hver ende af dejen, til dejen virker stram - pas på med ikke at folde for meget, så den sprækker i toppen. 7 Efter dejen er foldet sidste gang, lader du den stå til de 1,5-2 timer. 8 Efter dejen har stået og blevet foldet, hælder du den ud på køkkenbordet, uden mel. Tag nu en dejskraber og stram dejen op - søg evt. på YouTube under pre-shape og se hvordan. 9 Efter pre-shape, lad dejen hvile i 20-40 minutter. 10 Nu skal dejen final-shapes så den er klar til din hævekurv eller skål. 11 Gør nu det samme som du gjorde med pre-shape og tag din hævekurv eller skål og læg et hviskestykke ned og drys med hvedemel eller rismel, dette gør at dejen er lettere at få ud, når du skal bage brødet. 12 Overfør din dej fra bordet med toppen nedad i skålen eller hævekurven. Dette gør at når du folder din dej ud til bagning, så vender toppen opad. 13 Sæt i køleskabet natten over eller mellem 8-12 timer.