Kvalitets kombiovne siden 1977
Hounö blog
Fra hævning til bagning
Sådan forvandler du tekstur og farve med de rette teknikker
20 september 2024
Oplev bekvemmeligheden ved at hæve og bage i samme enhed
Når du bager brød eller andet gærbaseret dej, kan du med fordel bruge Invoq’s raske- og bagefunktionalitet til at spare tid, styre temperaturen og opnå ensartede resultater.
Dion van Gorp – håndværksbager og key account manager hos Levens Middleby
Dion har stor erfaring i bageribranchen og arbejder dagligt med kombi- og bageovne.
For ham er det vigtigt at lære branchen, hvordan man nemt kan sikre friskbagt brød hele dagen i virksomheder som restauranter, mindre butikker og endda supermarkeder. De behøver ikke gå på kompromis med kvaliteten med den teknologi, der er tilgængelig i dag.
– fortæller DionDu kan hæve din dej i Invoq Bake ovnen ved 35⁰C. Du kan bruge optøet dej, som ikke er blevet hævet før indfrysning, og stadig tilbyde friskbagte produkter. Ovnen styrer fugtigheden i det lukkede miljø under hævningen, hvilket er afgørende for at opnå en ensartet hævning og et godt bagt slutprodukt.
Muligheden for at raske og bage i samme ovn er en stor fordel på steder med begrænset plads. Samtidig giver det mulighed for at bruge energien mere effektivt. Når dejen er hævet færdig, kan du blot justere temperaturen til forvarmning og derved reducere energiforbruget sammenlignet med at bruge separate apparater til hver fase.
At følge trenden for at opnå den rette tekstur og farve
“Blæserhastigheden styrer farven, skorpen og friskheden. Hvis jeg bruger for høj blæserhastighed, bager jeg for hurtigt, og produktet kan blive underbagt. Hvis jeg bruger for lav blæserhastighed, bager jeg for længe og får en tyk skorpe – jeg tørrer produktet ud,” forklarer Dion.
Valget af blæserhastighed afhænger ikke kun af typen af produkt, men også af hvilket regionalt marked du bager til. “Når jeg bager brød til München-regionen i Tyskland, skal det have en tyk skorpe, så jeg bager ved 210-220⁰C med 100% blæserhastighed. Men når jeg bager brød til Frankrig, skal det have en tynd skorpe, og så jeg bager ved 195⁰C med 90% blæserhastighed. Til konditorvarer sætter jeg hastigheden ned til 60-80%,” fortæller Dion.
Farven og skorpens tykkelse følger ofte en vis fødevaretrend. Dion oplever i øjeblikket en udvikling mod at sænke temperaturen med 10-15⁰C for at opnå et lysere resultat. De sidste år bagte han ofte konditorprodukter ved ca. 180⁰C for at opnå en ønsket bruning og farveudvikling. I dag bager han de samme produkter ved 165-170⁰C – udelukkende for at imødekomme kundernes krav til, hvad der nu anses for at være et attraktivt udseende.
For nogle bagværk er det nødvendigt at åbne ventilerne i slutningen af bageprocessen for at fordampe dampen og opnå en sprød skorpe. For meget fugt kan forhindre skorpens udvikling og resultere i en blød eller klæg tekstur.
Invoq Bake har en funktion kaldet ValveOpeningTime (VOT), som automatiserer denne proces, så du ikke glemmer dette vigtige trin. “ValveOpeningTime kan tilføjes til dit bageprogram og letter din arbejdsdag ved at eliminere et separat trin. Programmet sørger for, at ovnen automatisk slipper dampen ud de sidste minutter af bagningen for at opnå det ønskede resultat,” afslutter Dion.
Tynd og sprød skorpe
Mange håndværksbagerier og brødentusiaster sætter pris på brød med en tynd og sprød skorpe. Denne type skorpe opnås ved at bage brødet ved høje temperaturer, ofte i ovne med dampinjektion. Resultatet er et brød med en delikat, knasende skorpe, der tilføjer tekstur og forbedrer den samlede spiseoplevelse.
Tyk og sej skorpe
På den anden side foretrækker nogle brødelskere en tykkere og sejere skorpe. Denne type skorpe opnås ved længere bagetider og/eller ved at tilsætte ingredienser som maltet byg eller honning, som bidrager til en mørkere og kraftigere skorpe. Denne trend er ofte forbundet med rustikke, landlige brød og kan give en robust smag og en tilfredsstillende sejhed.
Sortbrændt skorpe
I 2010’erne voksede interessen for brød med en sortbrændt eller forkullet skorpe. Denne trend er inspireret af traditionelle metoder som brød bagt i brændefyrede ovne, hvor intens varme og flammer kan skabe en mørk skorpe. Disse mørke skorper kan tilføre en røget smag og give en visuelt tiltalende kontrast til brødets bløde krumme.
Blød og mør skorpe
Selvom sprøde og seje skorper er populære, er der stadig stor efterspørgsel efter brød med en blød og mør skorpe. Dette gælder især for sandwichbrød eller toastbrød, hvor en blød skorpe ofte foretrækkes for at gøre det nemt at spise og påføre smør eller pålæg.
Det er værd at bemærke, at fødevaretrends kan variere regionalt og mellem forskellige kulturer. Derudover kan individuelle præferencer for skorpetykkelse variere meget. Valget af skorpetykkelse afhænger i sidste ende af personlig smag, ønsket tekstur og den specifikke stil eller formål med brødet.
Se vores webinar for at lære mere om Invoq Bake ovnens funktioner.