Crema Catalana recette

Ingrédients (env. 10 portions)

1 L de lait entier 250 ml de crème liquide entière Zeste d’1 citron (partie jaune uniquement) Zeste d’1 orange (partie orange uniquement) 1 bâton de cannelle 10 jaunes d’œufs 200 g de sucre 40 g de fécule de maïs

Préparation

1 Chauffer le lait, la crème, les zestes d’agrumes et le bâton de cannelle jusqu’à 80°C. 2 Retirer du feu et laisser infuser pendant 15 à 20 minutes. 3 Filtrer pour retirer les zestes et la cannelle. 4 Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule jusqu’à obtention d’un mélange homogène. 5 Verser progressivement le mélange chaud sur les œufs tout en fouettant continuellement. 6 Si nécessaire, mixer brièvement pour obtenir une texture parfaitement lisse. 7 Répartir la préparation dans des ramequins résistants à la cuisson. 8 Cuire selon les étapes ci-dessous.

Étapes de cuisson dans le four Invoq

Préchauffage – Combi – 100°C – 40 % d’humidité – ventilation 20 % – 1 minute

Insérer les produits lorsque l’alarme retentit

Combi – 90°C – 40 % d’humidité – ventilation 20 % – 30 à 40 minutes

(ou jusqu’à une température à cœur de 82°C)

Refroidissement

Retirer les ramequins du four lorsque la crème est encore légèrement tremblotante au centre.

Refroidir rapidement jusqu’à une température inférieure à 5°C.

Réfrigérer toute une nuit pour obtenir la meilleure texture.

Plaque recommandée

Plateau Imperial® 20 mm

Finition & Service

Juste avant le service, saupoudrer une fine couche de sucre semoule sur la surface. Caraméliser à l’aide d’un chalumeau jusqu’à obtenir une croûte dorée foncée. Servir immédiatement afin de préserver le contraste entre la crème froide et la croûte croustillante.

Sébastien Monjoin

Sales & Culinary Support

Crema Catalana

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