Tarte à la rhubarbe

Cette recette se compose de trois éléments distincts :
Les rhubarbes braisés, la pâte sucrée et la crème patissière. Une fois tous les éléments préparés, la pâte sucrée croustillante est remplie d’une crème pâtissière à la vanille, la « crème patiserie », et recouverte de rhubarbe braisé. Et voilà, un beau dessert prêt à être servi.

Ingrédients pour Rhubarbe braisée
250 g de sucre en poudre
400 g de rhubarbe
10 g de gingembre frais

Préparation
1. Mélanger le sucre en poudre avec 250 ml d’eau dans un sac sous vide.
2. Couper la rhubarbe en tronçons de 10 cm. Ajouter les bâtons dans le sac.

Cuire selon la méthode suivante :
Vapeur – 10 minutes

Conseil du chef
Le sirop de grenadine peut être ajouté au sirop de sucre comme colorant pour rendre la rhubarbe forcée encore plus rose.

Ingrédients pour la Pâte Sucrée
150 g de beurre, coupé en dés
285 g de farine ordinaire
140 g de sucre glace
80 g de farine de maïs
80 g d’œufs entiers
1 g de sel
45 g d’amandes moulues, grillées
1/2 zeste de citron
 

Préparation
1. Ajouter tous les ingrédients secs dans un bol.
2. Ajouter le beurre coupé en dés et l’incorporer délicatement à la farine du bout des doigts pour obtenir une mie affinée.
3. Ajouter les œufs et mélanger pour former une pâte.
4. Laisser refroidir pendant 2 heures.
5. Etaler la pâte et tapisser votre moule, mettre au congélateur.
6. Recouvrir de haricots de cuisine avant la cuisson.
 

Cuire selon la méthode suivante :
– Préchauffage – 190°C – 1 min
– Note – insérer le produit (donnant une alarme)
– Convection – 180°C – 60% de la vitesse du ventilateur – échappement ouvert – 20 min
– Note – Retirer les haricots et laver le fond de tarte à l’œuf.
– Convection – 180°C – 60% de la vitesse du ventilateur – ouvrir l’échappement – 5 min

Conseil du chef
Si vous n’avez pas de haricots verts, vous pouvez utiliser du riz.

Ingrédients pour la crème pâtissière
1 litre de lait
125 g de sucre
1 gousse de vanille
240 g de jaune d’œuf
125 g de sucre
80 g de farine
 

Préparation
1. Mélanger le lait et le sucre et gratter la gousse de vanille. Porter à ébullition.
2. Mélanger l’œuf, le sucre et la farine dans un bol.
3. Ajouter le lait bouillant aux œufs, bien mélanger, puis remettre dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement.
4. Mettre dans un bol, couvrir d’un film alimentaire et presser le film sur la crème pâtissière pour éviter qu’elle ne forme une peau pendant qu’elle refroidit.