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Le four mixte, un équipement de cuisine polyvalent
Les fours mixtes excellent dans la cuisson au four, la cuisson à la vapeur, les grillades et bien d’autres techniques encore. Leur polyvalence convient parfaitement aux cuisines professionnelles très sollicitées.
8 août 2026
Comme son nom l’indique, un four mixte combine plusieurs modes de cuisson. La polyvalence offerte par l’association des fonctions de convection, de vapeur et d’humidification ouvre un monde de possibilités et permet même de gagner de la place en remplaçant d’autres appareils de cuisine.
Les fours mixtes permettent d’utiliser diverses techniques de cuisson, notamment la rôtisserie, la cuisson au four, le grill, la cuisson à la vapeur, la cuisson à la poêle et même la cuisson sous vide. Cette polyvalence fait du four mixte un choix idéal pour les cuisines professionnelles. De plus, le fait de regrouper plusieurs fonctions de cuisson dans un seul appareil vous permet de gagner du temps, d’économiser de l’énergie et de réduire vos dépenses en matériel.
Modes « convection » et « combiné »
Roasting
La cuisson au four mixte est un excellent moyen de cuire rapidement et efficacement de grandes quantités de viande, de volaille et de légumes. Vous pouvez tirer parti de la fonction d’humidification du four mixte pour préserver le moelleux des aliments pendant la cuisson, tandis que l’association de la convection et de la vapeur déclenche la réaction de Maillard nécessaire au brunissement de la surface, ce qui permet d’obtenir une croûte savoureuse.
Panfrying
En utilisant des plateaux adaptés au transfert de chaleur, tels que ceux de la marque Imperial®, vous pouvez obtenir, dans un four mixte, des résultats similaires à ceux obtenus en cuisant les aliments dans une poêle chaude. Le résultat est souvent un produit plus sain, car il faut moins d’huile pour obtenir la même texture croustillante.
Cuisson à l’air chaud
Grâce à l’utilisation d’un plateau perforé ou d’un panier de cuisson à la vapeur, le four mixte permet de faire circuler de l’air chaud autour des aliments, ce qui contribue à obtenir une texture croustillante similaire à celle obtenue avec une friteuse à air chaud. Cela peut constituer un moyen pratique, voire plus sain, de cuire certains aliments dans une cuisine professionnelle.
Cuisson au barbecue
Grâce à l’utilisation d’une poêle ou d’un plateau à grillades, le four mixte permet d’obtenir de manière très efficace les marques de grillade et la saveur fumée typiques de la cuisson au grill.
Braising
Bien que cette méthode soit traditionnellement pratiquée sur la cuisinière ou au four, il est également possible de faire mijoter dans un four mixte. En utilisant un plateau Imperial® de 60 mm, le four mixte permet d’obtenir un plat savoureux et tendre avec un minimum d’effort. La combinaison de la chaleur sèche et de la vapeur dans le four mixte contribue également à préserver le moelleux et la tendreté de la viande ou des légumes pendant la cuisson.
Au gratin
Le mode « vapeur » du four mixte permet de cuire vos ingrédients en gratin de manière homogène et de les garder tendres, tandis que le mode « convection » utilisé en fin de cuisson donne à la surface un aspect croustillant et doré.
Régénération
Un four mixte permet de réchauffer facilement des plats préparés à l’avance pour les amener à la température idéale avant de les servir. Cette méthode, qui permet de gagner du temps, est idéale dans un four mixte, car le contrôle de la température garantit que votre produit atteint une température interne sûre, ce qui sera consigné dans vos dossiers HACCP.
Modes Steam
Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur dans un four mixte équivaut à l’utilisation d’un panier vapeur au-dessus d’eau bouillante, avec les avantages évidents en termes de volume, de variété des produits et de contrôle de l’humidité. Grâce à la technologie HybridSteam, vous pouvez cuire rapidement et uniformément de grandes quantités d’aliments tout en préservant leurs saveurs naturelles et leurs nutriments.
Braconnage
Utilisez la vapeur pour pocher les aliments fragiles. La cuisson combinée associe les modes vapeur et convection pour obtenir des plats moelleux et savoureux, avec une perte de volume minimale.
Sous-vide
En utilisant le four Invoq pour la cuisson sous vide, vous bénéficiez de sa fonction vapeur et de son contrôle de température, tout en évitant les inconvénients liés aux bains-marie. La cuisson sous vide s’effectue à des températures très basses, généralement autour de 60 °C. Vous réduisez ainsi la perte de poids de vos produits et consommez moins d’énergie lors de leur cuisson. De plus, vous bénéficiez d’une sécurité alimentaire garantie et d’une qualité constante de vos produits, le tout documenté par les dossiers HACCP.
Baking
La cuisson dans un four mixte peut constituer un moyen rapide et efficace d’obtenir des produits de boulangerie d’une qualité constante. Le réglage de l’humidité vous permet d’obtenir une croûte croustillante. Le réglage de la vitesse du ventilateur vous aide également lors de la cuisson : vous pouvez par exemple opter pour une vitesse réduite afin de cuire en douceur des produits fragiles.
Démonstration
Un four mixte peut s’avérer très utile pour la fermentation, car il offre un environnement contrôlé présentant des conditions optimales pour la croissance de la levure et le développement de la pâte. Vous pouvez ainsi obtenir à chaque fois une pâte homogène et parfaitement levée.
Autres techniques
Dehydrating
La déshydratation dans un four mixte est un moyen simple et efficace d’éliminer toute l’humidité afin d’obtenir une saveur intense et de prolonger la durée de conservation. Vous pouvez facilement préparer vos propres fruits, légumes et autres aliments déshydratés, à déguster comme en-cas ou à utiliser dans vos recettes.
Pasteurisation
Utilisez votre four mixte comme un environnement contrôlé pour chauffer chaque particule du produit, ce qui permet de désactiver certaines enzymes et d’éliminer les bactéries nocives afin d’atteindre un niveau de sécurité tout en minimisant l’impact sur le goût.
Defrosting
L’utilisation d’un four mixte pour la décongélation peut vous faire gagner du temps en garantissant une décongélation rapide et sûre de vos aliments.
Le fait de pouvoir recourir à toutes ces techniques de cuisson avec un seul appareil fait du four mixte un excellent choix pour les cuisines professionnelles. Cette polyvalence s’avère particulièrement utile dans les petites cuisines où l’espace et l’équipement sont limités.