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Qu’est-ce que la technique de cuisson sous vide dans un four mixte ?
La cuisson sous vide est une technique très prisée par de nombreux chefs de restaurant, et vous pouvez désormais la pratiquer dans votre four mixte.
8 août 2026
La cuisson sous vide est une technique privilégiée par de nombreux chefs de restaurant en raison de son potentiel créatif et de la précision du contrôle de la température. Mais la cuisson sous vide ne nécessite plus d’équipement dédié. Vous pouvez en effet réaliser une cuisson sous vide dans votre four mixte.
Chez Dieta Oy, en Finlande, le chef exécutif de l’entreprise, Vesa Saaristo, expérimente souvent la cuisson sous vide dans un four mixte : « Utiliser un seul équipement pour plusieurs méthodes de cuisson permet naturellement de réaliser des économies tant au niveau des investissements que de l’espace précieux en cuisine. Le four mixte est déjà un équipement central, un investissement dont on peut et doit tirer le meilleur parti. »
Pourquoi recourir à la cuisson sous vide dans un four mixte ? – 3 avantages clés
Amélioration de l’efficacité opérationnelle
La cuisson sous vide est une excellente occasion d’utiliser le four mixte comme ressource supplémentaire en cuisine lorsque le personnel n’est pas de service. Les tarifs énergétiques plus avantageux en heures creuses sont intéressants, et le four mixte consomme très peu d’énergie pour fonctionner toute la nuit à basse température.
Réduction de la consommation d’énergie
Ajoutez à cela la technologie innovante à double vapeur du four Invoq Hybrid, qui combine la vapeur d’injection et la vapeur de chaudière selon les besoins, et vous obtenez un environnement à vapeur haute densité, constant et précis, qui conserve toute l’humidité à l’intérieur du four. Désormais, le module de ventilation du four est pratiquement le seul élément à consommer de l’énergie. Même la production de vapeur consomme 70 % d’énergie en moins par rapport au modèle précédent, ce qui vous permettra de réaliser d’importants bénéfices grâce à la cuisson lente pendant la nuit.
Pendant la nuit, le four mixte permet de préparer de grandes quantités d’aliments cuits sous vide, tels que des morceaux de viande moins onéreux pour les attendrir au mieux, tout en récupérant de délicieux jus pouvant servir de base pour des sauces ou la soupe du lendemain, ainsi que des purées de légumes-racines, onctueuses ou légères, pour accompagner les plats, des crèmes anglaises et autres crèmes pour les desserts, ou encore des sirops de fruits pour la décoration.
– Vesa Saaristo explains.Le tout conditionné dans des sachets individuels faciles à utiliser, qui réduisent le gaspillage alimentaire et garantissent la fraîcheur des produits, pour une mise en place simple et sans stress et un service à la carte rapide,
Avantages nutritionnels et saveurs rehaussées
Que vous utilisiez la cuisson sous vide pour l’ensemble du processus, comme c’est le cas par exemple pour les recettes de viande effilochée, ou dans le cadre d’un processus combiné partiel devant être finalisé à l’aide d’une autre méthode de cuisson, telle que la cuisson au four pour obtenir une texture croustillante en surface, vous obtenez un résultat homogène et tendre grâce au contrôle très précis de la température. Vos aliments conservent ainsi leur humidité naturelle et leurs nutriments, ce qui donne un plat savoureux.
– Vesa Saaristo concludes.En découvrant les nombreux avantages de la cuisson sous vide dans un four mixte, il m’a semblé tout naturel de programmer le four pour qu’il fonctionne pendant la nuit, ce qui nous permet, à nous les chefs, de disposer de plus de temps pendant la journée pour laisser libre cours à notre créativité et élaborer de nouvelles recettes,
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