Pommes cuites au four avec de la cassonade et de la levure

Laissez-vous tenter par la douceur des pommes cuites au four avec de la cassonade et de la levure, une recette de dessert paradisiaque du chef invité Morten Rastad, méticuleusement préparée dans un four Invoq. Élevez votre expérience du dessert avec cette création exquise.

Ingrédients pour la sauce au sucre brun et à la levure
300 g de sucre roux ou de muscovado
500 g de crème 38
200 g de lait
50 g de levure de boulanger
Sel

Préparation
Faire légèrement caraméliser la cassonade dans une casserole. Ajouter la crème et le lait au sucre et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel riche. Retirer le mélange du feu et râper la levure de boulanger à l’aide d’une microplane dans le caramel. Assaisonner le mélange avec un peu de sel.

Ingrédients pour les pommes au four
8 pommes Elstar (alternativement Red Delicious ou Ambrosia)
50 g de sucre brun et de sauce à la levure.

Préparation
Éplucher les pommes et les mélanger avec la cassonade et la sauce à la levure dans un sac sous vide et le sceller à 100% de vide.

Cuire selon la méthode suivante:
Préchauffage – 85⁰C – 1 minute
Insérer le plateau
CombiSense – 100% d’humidité – 85⁰C – 2-3 heures

Remarque : vérifier la consistance des pommes toutes les 30 minutes. Les pommes doivent être tendres sans se défaire. Pendant qu’elles sont encore chaudes, coupez les pommes en morceaux et servez-les chaudes..

Ingrédients pourrflocons de levure grillée

1000 g de levure de boulanger
50 g d’eau chaude (9⁰0C)
24 g de sel

Préparation

Mélanger tous les ingrédients et remuer jusqu’à ce que le mélange devienne liquide. Transférer le mélange dans 6 bacs GN 1/1 revêtus de tapis en silicone.

Cuire selon la méthode suivante :

Préchauffage – 150⁰C – 1 minute
Insérer les plateaux
Convection – 150⁰C – 60% de la vitesse du ventilateur – 60 minutes

Laisser la levure refroidir à température ambiante et casser les flocons de levure en petits morceaux. Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante.

Crème aigre maison

1000 g de crème 38%.
15 g de babeurre

Préparation

Mélanger les ingrédients dans un récipient et le recouvrir d’un linge. Laissez le mélange à température ambiante pendant 24 heures. Couvrez le récipient avec un couvercle et placez-le au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures pour arrêter l’acidification et permettre à la graisse de se solidifier. Avant de l’utiliser, retirez les deux premiers millimètres de graisse au sommet du mélange.

Servir

Dresser la sauce à la cassonade et à la levure avec les pommes cuites sur le dessus. Saupoudrer légèrement de flocons de levure grillée et garnir de thym citron frais. Servir la crème fraiche maison à part.