Céleri-rave rôti avec sauce gammel knas

Découvrez les saveurs exquises du céleri-rave rôti à la sauce Gammel Knas, une recette spéciale de Morten Rastad, perfectionnée dans un four Invoq. Élevez votre expérience culinaire avec ce délicieux plat.

Ingrédients pour le confit de céleri
1 céleri-rave
30 g d’huile de cuisson neutre
Environ 5 g de sel
Préparation
1. Laver le céleri-rave, enlever les peaux et les saletés.
2. Placer le céleri-rave, le sel et l’huile dans un sac sous vide et le sceller sous vide à 100 %.
Cuire selon la méthode suivante :
Préchauffer – 100⁰C – 1 minute
Insérer le plateau
CombiSpeed – 100⁰C – 40-80 minutes selon la taille du céleri-rave. Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Ingrédients pour le céleri-rave rôti
1 céleri confit
30 g de beurre
Herbes pour rôtir – romarin, thym, sauge, ail, etc.
Préparation
Transférer le céleri-rave avec une partie de l’huile du sachet dans un bac à légumes.
Cuire selon la méthode suivante :
Préchauffer – 180⁰C – 1 minute
Insérer le plateau
Convection – 180⁰C – 20 minutes
Retirer la plaque du four
Retourner le céleri-rave, ajouter le beurre et les herbes
Insérer à nouveau le plateau
Convection – 180⁰C – 20 minutes

Ingrédients pour Söl Dashi
1000 g d’eau filtrée
30 g d’algues Söl / kombu
Préparation
Mélanger les algues et l’eau dans un sac sous vide et sceller à 100% de vide.
Cuire selon la méthode suivante :
Préchauffer – 60⁰C – 1/2 minute
Insérer le plateau
CombiSpeed – 60⁰C – 100% d’humidité – 100% de vitesse du ventilateur – 60 minutes

Laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure et filtrer. Réserver le liquide dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Ingrédients pour le thé d’orge grillé – Mugi-cha
1000 g d’orge
1000 g d’eau
(10 g de sel)
Préparation du thé
Placez l’orge dans des bacs à gastro en une seule couche.
Cuire selon la méthode suivante :
Préchauffer – 180⁰C – 1 minute
Insérer le plateau
Convection – 180⁰C – 70% de la vitesse du ventilateur – 15 minutes

Pendant qu’il est encore chaud, mélanger tous les ingrédients et laisser infuser pendant 5 minutes. Filtrer et réserver le liquide. Le liquide constitue un excellent thé, mais peut également être utilisé comme bouillon pour les sauces.

Ingrédients pour
Sauce Gammel Knas
800 g de crème 38
185 g de shoyu
185 g de fromage gras Gammelknas (ou cheddar vieilli)
400 g de beurre brun
12 g de sel
380 g de lait
400 g de Söl Dashi
300 g de thé d’orge grillé
Le fromage Gammel Knas est cassé en petits morceaux et transféré dans un plateau gastro perforé.
placé au-dessus d’un autre plateau gastro non perforé.
Cuire selon la méthode suivante :

Préchauffage – 70⁰C – 1/2 minute
Insérer le plateau
Convection – 70⁰C – 70% vitesse du ventilateur – 3-4 heures
Réserver la graisse et les parties solides. La graisse est utilisée pour la sauce et les solides peuvent être conservés et utilisés pour les « textures » sur les légumes (conservés au réfrigérateur).
Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans une casserole et porter lentement à ébullition. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une sauce homogène. Ajuster éventuellement la sauce avec un peu d’acidité.

Servir
Dresser le céleri-rave rôti et le garnir d’herbes (thym citron, origan, oseille rouge, etc.) et de groseilles à maquereau marinées, en ajoutant la sauce Gammel Knas sur le côté.