Bao Buns

Ingrédients

80 ml d'eau tiède 120 ml de lait tiède 1 c. à soupe de levure sèche active 2 c. à soupe de sucre, divisé en deux portions 2 c. à soupe d'huile de colza 315 g de farine de blé (utilisez de la farine blanchie pour des buns bien blancs) 0,5 c. à café de levure chimique 0,75 à café de sel

Préparation

1 Dans un bol, fouetter l'eau tiède, le lait tiède, la levure, la moitié du sucre et l'huile jusqu'à dissolution. Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la levure s'active et forme une mousse. 2 Pendant ce temps, mélanger la farine, le reste du sucre, la levure chimique et le sel dans le bol d’un robot pâtissier. Vous pouvez également mélanger à la main. 3 Verser le mélange de levure activée dans les ingrédients secs. Mélanger à basse vitesse pour incorporer progressivement les ingrédients, puis augmenter à vitesse moyenne jusqu'à formation d'une pâte homogène. Pétrir pendant 3 à 4 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit douce, élastique et ne colle plus aux doigts ni au bol. 4 Retirer la pâte du crochet et la façonner en boule. La replacer dans le bol, couvrir d’un film plastique et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle triple de volume, environ 2 heures. Prolonger le temps de repos si nécessaire. 5 Déposer la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné. L’abaisser à une épaisseur de 0,5 cm en ajoutant le moins de farine possible pour éviter de dessécher la pâte. 6 Découper des cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d’un verre (8,5 à 9 cm de diamètre). Cette recette permet d’obtenir environ 14 à 16 bao buns. 7 Badigeonner légèrement un côté de chaque cercle avec de l'huile, puis le plier en deux pour former une demi-lune. Aplatir légèrement avec un rouleau à pâtisserie et déposer chaque bun sur du papier cuisson dans un panier vapeur en inox ou un panier de cuisson vapeur. Couvrir et laisser reposer encore 30 minutes avant la cuisson.

Cuisson à la vapeur dans le four Invoq

Vapeur totale – 100 °C – 5 minutes

Note – Insérer la plaque (notification d’alarme)

Vapeur totale – 100 °C – 10 minutes

Conseils du chef

Pour des bao buns noirs, vous pouvez ajouter de l’encre de seiche (squid ink). Pour des bao buns rouges, remplacez une partie du liquide par du jus de betterave.

Pour la garniture, nous recommandons du canard confit, du poulet, du bœuf effiloché ou du porc effiloché, accompagné de légumes frais et croquants pour un parfait équilibre des textures.

Sébastien Monjoin

Sales & Culinary Support

Bao Buns

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